Des assiettes variées et allégées

Crédits : DG / ville de Pau

Les services de restauration scolaire doivent respecter des recommandations officielles sur la qualité nutritionnelle des repas. Les exigences portent notamment sur la variété et la composition des repas proposés, la taille des portions, le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces.

Yaourts au lait demi-écrémé, viande hachée 100% muscle ou encore poissons non reconstitués sont ainsi privilégiés, de même que les fromages à pâtes dures et demi dure naturellement riches en calcium ou encore les desserts à teneur réduite en sucre et matière grasse. « La cuisine communautaire applique depuis quelques années déjà ces recommandations aujourd'hui obligatoires pour les services de restauration servant quotidiennement plus de 80 couverts », précise Christelle Wurtz diététicienne.


Objectif : la qualité nutritionnelle

Pour assurer la variété des repas, le service fonctionne sur un cycle de 6 semaines intégrant des variantes de plats d'un cycle à l'autre, auxquels s'ajoutent des menus à thème. « Nous évaluons régulièrement la consommation réelle des plats afin d'adapter la taille des portions servies à l'enfant en fonction de son âge, de son appétit et de sa corpulence », explique la diététicienne.
Comme le préconise le décret, l'eau et le pain sont en libre accès. Aliment régulateur, le pain est un complément du repas et non un substitut de plat, l'objectif étant que l'enfant consomme tous les éléments du repas.
« Depuis de nombreuses années, nous avons supprimé les salières sur les tables et nous ne proposons de sauces mayonnaises et ketchup qu'en fonction des plats. Quant aux préparations culinaires, elles contiennent la juste dose de sel de façon à ce qu'il n'y ait pas besoin d'en ajouter. »

En outre, les gestionnaires des restaurants scolaires devront tenir à jour un registre dans lequel sont conservés, sur les trois derniers mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs.

Un repas végétarien dans les assiettes

Depuis la rentrée de septembre 2015, l'option d'un menu végétarien est proposée dans tous les restaurants scolaires de l'agglomération paloise. Lutter contre le gaspillage alimentaire, proposer une offre répondant à un large public, répondre à des enjeux de développement durable et sensibiliser le public sur la consommation excessive de viandes, tel est le pari du menu végétarien. Il remplace donc le menu « sans porc ». Le choix du régime alimentaire se fait au moment de l'inscription à la restauration scolaire auprès du service concerné et ce, pour toute la durée de l'année scolaire. A chaque repas commandé pour l'enfant, un repas végétarien est livré au restaurant scolaire.

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