Réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants scolaires
L’objectif prioritaire est d’abord de s’attaquer aux différentes sources de gaspillage. Même si le recyclage et la bonne utilisation des restes alimentaires sont à envisager, le meilleur déchet reste celui qui n’est pas produit.
Ainsi, le restaurant scolaire qui souhaite faire un état des lieux peut s’adresser à la cuisine communautaire qui propose une méthodologie et des outils diagnostics adaptés aux pratiques.
La cuisine communautaire a également décidé de promouvoir les actions qui favorisent une meilleure consommation des plats par ses jeunes convives :
Une méthodologie de travail participative
Pour réduire le gaspillage alimentaire, la cuisine communautaire coordonne et anime un groupe de progrès au niveau du territoire constitué de communes volontaires, souhaitant s’engager dans cette démarche. Le fonctionnement de ce groupe s’articule autour de :
- Missions très opérationnelles : pesées, pour établir un diagnostic, d’animations, de mise en place de bonnes pratiques…
- Temps d’analyses et de construction de plan d’actions,
- Temps d’échanges.
Ce groupe de travail a pour ambition de mettre à disposition de tous un recueil des bonnes pratiques en restauration scolaire et d’accompagner les équipes d’animateurs et d’agents de restauration.
Mobiliser plusieurs leviers pour agir efficacement
Mobiliser plusieurs leviers pour agir efficacement
Travailler les recettes et ajuster les portions : Un suivi régulier est assuré, basé sur les retours des restaurants, le « vote des enfants », les pesées ciblées et les tests gustatifs des cuisiniers.
Se former : Les animateurs, ATSEM et ARS peuvent suivre une formation de la cuisine pour utiliser l’éducation au goût et stimuler la curiosité des enfants face aux plats.
Développer et diffuser les bonnes pratiques : La cuisine cherche à favoriser leur diffusion entre les communes via le groupe progrès et différents outils de communication.
Produire uniquement les repas nécessaires : Un système de réservation des repas est généralisé. Le délai de trois jours, sans réajustement possible, reste indispensable pour préparer 9 500 repas quotidiens dans de bonnes conditions.
Donner aux associations : une convention de dons a été mise en place avec la Banque alimentaire du Béarn pour redistribuer les éventuels excédents de production.
Focus sur les Résultats des diagnostics
Les diagnostics réalisés ont montré à la fois la complexité des situations et les marges de progrès possibles.
- Les restes varient de moins de 10 % à plus de 35 %. Cette analyse aide à identifier les facteurs qui influencent le gaspillage.
- Les causes du gaspillage sont multiples : moyens, organisation, conditions d’accueil et démarche éducative influencent la consommation des enfants.
- La qualité du plat n’explique pas à elle seule les restes, une même recette pouvant être consommée très différemment selon les restaurants.
L’analyse des diagnostics réalisée par le groupe de progrès nous permet d’affirmer que les restaurants ayant les meilleurs niveaux de consommation des plats partagent certains critères communs :
- Une durée moyenne de repas d’au moins 45 minutes.
- Un accompagnement actif et quotidien pour faire goûter à tous les plats.
- Celui-ci est mis en place dès les petites classes.
- Fromages et desserts pouvant se conserver sont reproposés les jours suivants.
Retenons que chaque geste compte. Que ce soit au niveau des collectivités, des restaurants scolaires ou des individus, nous avons tous un rôle à jouer pour réduire le gaspillage alimentaire et construire un avenir plus durable et plus juste. Continuons à travailler ensemble pour faire de ce défi une priorité.
